REPORTAGE

Med köket som scen

Att öppna en ny krog.
En mening som borde föra tankarna till röda mattan, nytryckta menyer, matsalspersonal i givakt. För Jonas Svensson på Miss Voon är det något personligt och han drar sig inte för att göra liknelsen med succéserien The Bear – panikångestattacker, gräl och exploderande vattenledningar. Ändå gör han det igen. Öppnar en ny krog.

Jonas Svensson hade likaväl kunnat ställa ut tavlor i Sara kulturhus, eller spela musik från en av scenerna.

– Det gemensamma är att det handlar om att skapa något. Det är lika personligt och utlämnande att driva krog. Det finns en konstig njutning i det hela, att leverera något som folk verkligen gillar. I slutändan handlar det om att bjuda på en show, ett minne, en upplevelse, säger han.

Jonas har såklart sett tv-serien ”The Bear”. Vi får följa unga kocken Carmen ”Carmy” Berzatto, som återvänder till sitt hem i Chicago för att ta över familjens sandwichhak efter sin brors självmord. Carmy, som tidigare arbetat i de bästa fine dining-restaurangerna, stöter på en rad utmaningar när han försöker modernisera och höja kvaliteten på den gamla och ekonomiskt kämpande restaurangen.

Och allt går förstås åt skogen.

– Det är ingen avkopplande serie, det är allting på en och samma gång, och det är precis så det är i riktiga kroglivet.

Just nu är Jonas aktuell med indiska restaurangen India’s, som tar över Vassa Eggens lokaler på Birger Jarlsgatan i Stockholm. Där kommer man självklart att servera chicken tikka masala, världens mest lagade maträtt, som faktiskt uppfanns av en restaurangägare i Skottland på 1970-talet. Det gastronomiska u-landet Skottland som ironiskt nog format vår syn på indisk mat.

– Vi ska göra vår variant på den eftersom alla ändå kommer efterfråga den. Tyvärr har indisk mat, men även thai, blivit förstört genom tiderna med såser som är söta som en lussebulle. Vi borde veta mer om de här köken 2024.

På ett sätt stack öppningen av Miss Voon uppe i Sara kulturhus ut. Det var en högprofilerad krögare från Stockholm som stod för nyetableringen.

Hur föddes tanken med Skellefteå – av alla ställen, kanske en del kollegor tyckte?

– Så var det ju absolut, när jag fick frågan tänkte jag också så. Då hade vi redan Miss Voon i Stockholm och Uppsala och det kändes som en bit att bara åka till Uppsala. Till Skellefteå var det som att sätta sig på ett plan till New York första gången, säger han och skrattar.

Passande nog fick Miss Voon erbjudande om en lokal som åtminstone skänker en liten glimt av en Manhattan-skyline, där högst upp med milsvid utsikt.

– När jag förstod helheten runt stadsbygget, kulturhuset, satsningarna på batteri och allt som sker i närområdet, så kändes det intressant. Så fort jag kollade in lokalen blev jag direkt förälskad och vi har verkligen blivit väl mottagna av gästerna och kommunen. Man vill framåt i Skellefteå, drivet är påtagligt, menar han.

Nu sprack det inga vattenledningar och Jonas verkar ha klarat sig från panikångestattack, däremot fanns det sina utmaningar i Skellefteå.

– Det var en del strul när det kom till att bygga ett team och rekrytera, det tog sin tid. När vi öppnar en ny Miss Voon är det viktigt för oss att vara aktivt engagerade i driften och inte bara överlåta det åt andra.

Jonas Svensson är en av landets mest profilerade och erkänt duktiga kockar. Vi är många som jagat katsuobushi i asiatiska butiker och drömt om matresor till Tokyos bakgator i jakten på det där perfekta hålet i väggen-stället, efter Jonas missionerande om japansk och asiatisk matlagning i TV4:s Nyhetsmorgon.

Eller sett honom svänga såser i Kockarnas kamp.

– Det har blivit lite av mitt signum. Jag har fortfarande rekordet i antalet såsdueller så man kan säga att jag fick mest tv-tid av alla, skämtar han.

Kärleken till såser kommer från farmor, såser som han minns från sin barndoms dagar som "oslagbara". Precis som för många andra är det starka matminnen och upplevelser som ändå format ett första intresse.

Som när lille Jonas, fem år, lärde sig laga mannagrynsgröt och började laborera på helgmornarna innan övriga familjen vaknat hemma i Sollentuna.

I vuxen åldern kan han drömma sig tillbaka till hamnkvarteren i Tokyo.

– Mitt bästa matminne är nog från en liten fiskkrog som drivs av en gammal gubbe, där står han klockan 9 på morgonen och kokar en ramen och gästerna radar upp sig på gatan. Han har en kastrull som stått där lika länge som honom och buljongen liknar inte något annat. En fläskskiva, lite salladslök och så gott så man smäller av.

Miss Voons profil är att kombinera smaker från de asiatiska köken med en skandinavisk grund. Det som tilltalar honom med det japanska köket är framför allt kvalitén, att inget lämnas åt slumpen.

– Det är klart att det handlar om ingredienserna och vilka råvaror man har, men det är otroligt viktigt hur man behärskar kvalitén och detaljerna. Det går inte att gömma något i maten, menar han.

Jonas träffade vid 18 års ålder mästerkrögaren Melker Andersson och hade förmånen att arbeta åt honom under 20 års tid. Både på ikoniska Fredsgatan 12 och senare som köksmästare på Miss Voon, som han öppnade tillsammans med Melker innan han själv tog över Miss Voon för tre år sedan.

Var du en grundtalang eller har du fått kämpa?

– Det är så svårt att mäta talang. Jag har investerat enormt mycket tid och energi i mitt yrke. Jag hade en liknande passion för fotboll som ung i Sollentuna United och drömde alltid om att vara en del av något större, något som liknade känslan i ett fotbollslag. Det är den spänningen, energin och de utmaningarna som jag känner igen i restaurangvärlden. Visst kan man säga att jag hade en viss naturlig talang, men bakom allt ligger det ett enormt arbete och engagemang, säger Jonas.

Kanske känner han igen sig i unge Anton Elingstam. 20-åringen från byn Myckle strax utanför Skellefteå, som i fjol blev sous chef på Miss Voon i Skellefteå.

– Vi kände direkt att det var en kille som vi ville jobba vidare med. Han har samma engagemang och noggrannhet, samma värderingar som oss. Det gäller att hitta människor som tycker som en själv och vi klaffade, säger Jonas om sin adept.

Antons resa började som praktikant och extraknegare i köket på Pinchos under gymnasietiden, därefter lockades han över till Miss Voon av folk han lärt känna i branschen. Egentligen gick Anton teknisk utbildning men när han pratar om "sin skola" är det Miss Voon han menar.

– Jag har varit på krogen i två år nu, och tillbakablicken på hur mycket jag lärde mig under det första halvåret är helt otrolig. Sedan dess har jag finslipat mina färdigheter. Det visar ändå att med rätt vilja och disciplin kan man verkligen ta in en stor mängd information och kunskap på relativt kort tid. Jag trivs jättebra här, säger Anton.

Sous-chefens position räknas som den näst högsta i kökshierarkin efter köksmästaren. Anton är i princip inblandad i varenda tallrik som lämnar luckan för service och han brinner för lagarbetet och tempot.

– Det är svårt att sätta fingret på och förklara begripligt, det är nästan något romantiskt över att skratta med kollegorna, pilla med hantverk och "sitta i skiten" under en kväll. Jag körde Vasaloppet i år och det är lite samma sak – det gör så ont, men när man väl är i mål är det bästa känslan någonsin! Det är som att stå i ett kök och brinna för bra service. Det kostar på men är värt det i slutändan, säger han.

Text: Olov Antonsson

Foto: Patrick Degerman