REPORTAGE

Smaken av Skellefteå

Västerbottensosten. Bureburgaren. Calskroven. Bara namnen på Skellefteås lokala läckerheter väcker varma känslor hos många av oss. Det här är berättelsen om Skellefteåbygdens bidrag till den svenska gastronomin. Om slumpens skördar, ishockey-VM och inbakta pommes frites. Bon appétit!

Att Skellefteå har vuxit kraftigt på senare år känner de flesta till. Så också matutbudet i stan. Idag är Skellefteå en mångfacetterad matstad, med restauranger i toppklass och ett brett utbud av mat från många av världens kök. Så har det förstås inte alltid varit genom historien. I en kommun som länge präglades av jordbruk åt man under lång tid mest av det som gården gav.

– Man odlade och slaktade hemma på gården. Det var potatis och kött från kor, höns och grisar. Inälvsmat var också en självklar del av kosten. Man åt pölsa och fläskkorv. Pastejer och sådant unnade man sig vid jul, säger etnologen Asta Burvall som arbetar på Skellefteå museum.

Smör och ost gjorde man också hemma på gården. Men i mitten av 1800-talet kom mejerikunniga till Sverige. Det öppnades mejerier som köpte mjölk från gårdarna eller som ägdes av bönderna själva. Bland annat bildades ett mejeri i Burträsk, 38 kilometer sydväst om Skellefteå. Och här är vi framme vid historien om en av de mest lyckade matexporterna från Västerbotten.

– Västerbottensosten var egentligen ett misstag. Det finns ju spännande historier om mejerskan som ligger bakom den, säger Asta Burwall.

Misstag ja. Sådana har lagt grunden till några av världens viktigaste upptäckter. Penicillinet upptäcktes exempelvis efter slarv i ett laboratorium 1928. Likaså röntgenstrålarna. Och enligt legenden var slarv också grunden till Västerbottensosten, denna älskade lokala delikatess.

Historien börjar år 1872 på mejeriet i Burträsk. Mejerskan Ulrika Eleonora Lindström jobbade ensam i mejeriet. Det sägs att hon glömde bort en ost som egentligen bara skulle mogna i några dagar. När osten upptäcktes några månader senare hade den genomgått en förvandling. Den hade utvecklat den distinkta smakprofil och den kristall-lika struktur som är Västerbottensostens signum. Idag är osten en älskad symbol för svensk osttradition, lika självklar på midsommarbuffén som på Nobelfesten.

Riktigt samma genomslag har kanske inte Bureburgaren haft. Men nämn det namnet för en infödd Skellefteåbo, och sannolikheten att personen får något drömskt i blicken är överhängande. Vad är då en Bureburgare? Jo, en hamburgare med både dressing och gurkdressing plus lök, isbergssallad och ost. Den finns på menyn på hamburgerrestaurangen Max i Skellefteå och på legendariska gatuköket Krysset, beläget vid den södra infarten till stan (även det en del av Max). Ursprungs-Krysset, som är en institution för många Skellefteåbor brann dock ner i januari 2016.

”Det blev PANG. Dagen efter började vi sälja otroligt mycket. Det blev ett omedelbart lyft”

En som vet hela historien om denna lokala delikatess är Eric Mårtensson, ursprungligen från Bureå, två mil söder om Skellefteå. Allt började på Max i centrala Skellefteå 3 maj 1987. Ett datum som för alltid är inpräntat i den svenska idrottshistorien. Det var nämligen dagen då Sverige vann VM i ishockey. Resultatet i finalspelet mot Kanada var det närmast osannolika 9-0 till Sverige. Men hur hänger det här ihop med Bureburgarens tillkomst?

– Jag jobbade på Max den dagen och kunde därför inte se finalen. Jag skulle äta lunch och hade redan testat allt på menyn. Så vad skulle jag ta? Jag stod och velade. Sen tänkte jag: Vad händer om jag slår ihop en hamburgare och en cheeseburgare? Så jag tog alla hamburgeringredienser och alla cheeseburgaringredienser. Det blev enastående gott med hamburgerdressingen i kombination med gurkdressingen, berättar Eric.

Senare på dagen kom alla hans kompisar förbi för att fira guldet.

– Min vän Patrick Nordström, som också jobbade på Max, stod sist i gänget och sa: Gör en god burgare till mig! Så jag testade den här nya burgaren på honom. Han kom fram sen och undrade vad det var. Jag förklarade vad jag hade gjort. Det var hans förslag att vi skulle ge den ett namn. Då döpte vi den till Burecheese.

Veckorna gick och den nya specialburgaren blev en grej inom Erics kompisgäng och snart även i vidare cirklar.

– En dag ringde föreståndaren från Krysset och undrade vad en Burecheese var. De hade börjat få beställningar där. Krysset var en vallfärdsplats många för Skellefteåbor under 1980- och 1990-talet, och det var där Burecheesen blev som störst.

– Det blev som en grej att åka på Krysset och ta en Burecheese. De som jobbade där visste hur en riktigt burgare skulle göras. Allt var mycket godare på Krysset på den tiden, säger Eric.

Erics kreation blev med tiden en riktig Skellefteåklassiker. Med tiden hamnade den på Max och Kryssets officiella menyer, då under namnet Bureburgare.

Än i dag lever Bureburgaren på Maxrestaurangerna i Skellefteå. Och visst är Eric stolt över att ha skapat en sådan klassiker.

– Bureburgaren var mitt bidrag till världsfreden, mina ”15 minutes of fame”. Tänk om man hade tagit royalties på den. Men det är kul att det blev en sådan grej!

Tvärsöver stan från Krysset, i norra delarna av Skellefteå ligger Erikslid. Ett stenkast från sjukhusområdet och någon kilometer utanför centrum. Här ligger en hälsocentral, en mataffär och en kiosk. Och det här är faktiskt historisk mark för pizzaälskare.

”Pling” säger det när vi slår upp entrédörren till Restaurang Tre Kronor en stillsam eftermiddag. Här uppfanns en rätt som väcker känslor från Smygehuk till Treriksröset: Calskroven. Ett skrovmål komplett med hamburgare och pommes frites, inbakat i en pizza. Ägaren Rahim Ezatinia är mannen bakom den ikoniska rätten. Precis som med Västerbottensosten och Bureburgaren var det slumpen som låg bakom Calskrovens födelse. Allting började en varm sommardag 2006.

– Vi hade några arbetarkillar som alltid brukade äta lunch här. En av dem brukade skoja om att det var gott, men för lite mat. berättar Rahim.

Rahim bestämde sig för att ta kundens återkoppling på allvar vid ett tillfälle.

– Han beställde en calzone. Jag sa: släng in en hamburgare och pommes i calzonen och se vad han säger!

Så uppstod den allra första Calskroven.

– Vi gick fram och tillbaka för att se hur han reagerade. Han började skratta och visade sina kompisar. ”En hamburgare i min calzone!” Efter ett par dagar kom han tillbaka med sina kompisar och alla ville ha en pizza med en hamburgare i. Vi sa: Vi bara skojade! Men de ville verkligen ha det.

En klassiker var född.

– Det gick några dagar, och det kom fler som ville ha samma sak. En dag kom en kvinna från Norran hit. Hon sa: ”Vi vill titta på pizzan med hamburgare. Kan ni baka så vi kan ta bilder? Hela stan pratar om det!”.

Norran skrev om den nya maträtten, och plötsligt hade Tre kronor en sensation på sina händer.

– Det blev PANG. Dagen efter började vi sälja otroligt mycket. Det blev ett omedelbart lyft, säger Rahim. Sen ringde Aftonbladet. Och sen Sveriges Radio. Alla ville berätta om Calskroven.

Och genom åren har rätten kommit att betyda mycket för Rahim och Tre kronor.

– Det har kommit folk från Stockholm enkom för att äta Calskroven! Vi har haft gäster från Norge, från England, ja från hela Europa. Många kommer också från Northvolt och vill testa.

Innan vi lämnar Tre kronor återstår en sak: Att smaka. Jag beställer och en stund senare tornar den upp sig på tallriken framför mig. Kniven går genom degen, och inuti uppenbarar sig mycket riktigt konturerna av ett skrovmål. Bara att hugga in. Hamburgaren är överraskande saftig och god. Att äta upp hela pizzan finns dock inte på kartan. Jag får snart erkänna mig besegrad med mer än halva Calskroven kvar på tallriken. Helhetsintrycket är dock förvånansvärt positivt, och jag kliver ut ur Tre kronor en erfarenhet, och åtskilliga kalorier, rikare.

Vad som blir nästa stora matexport eller innovation från Skellefteå är svårt att sia om. Men etnologen Asta Burvall tror att lokala produkter och specialiteter kommer att stå sig starka i framtiden.

– På Nobelfesten senast var de exempelvis väldigt noga med att framhäva lingon från Mockträsk. Det är ett sätt att göra det unikt och speciellt. För utländska besökare låter det ju hur exotiskt som helst. Vi har nog blivit lite trötta på att allting ska vara mer likriktat. Vi vill kunna unna oss lite mer speciella grejer. Det ligger mer rätt i tiden, säger hon.

Text: Olov Antonsson

Foto: Jonas Westling