REPORTAGE

Ogin och envisheten

Vinden drar in från Bottenviken och får sjöfåglarna att lyfta i panik.
På en udde i Boviken kliver Jon Oskar Arnason ut på sin bakgård. Här, bland vildhallon, svartvinbärsblad och åkerbär, hittar han inspiration och en stor del av de ingredienser som ger hans gin dess unika smak.

– Om du tar bort syran och sötman ur ett hallon, tror du att du känner igen smaken då? Jon Oskar vet svaret men håller inne med det. Det är precis den här typen av smakexperiment som driver hans hantverk framåt. Besattheten att utforska smaker ner på molekylär nivå och lära sig hur de förändras.

I det lilla gårdshuset på tomten i Boviken ligger Ogin Distillery. Här inne står den ursprungliga kopparkitteln som han började experimentera med.

– Man kan väl säga att allt startade här inne 2018. Då började jag destillera och utforska smaker, och 2020 startade vi destilleriet. Det var egentligen en envis dröm om att förstå hur skogens råvaror verkligen smakar, i sin renaste form.

"Det var samma sak när jag
lagade mat, jag ville förstå
varje ingrediens på djupet"

De första tankarna föddes under ett besök på den skotska ön Jura, där Jon Oskar såg hur lokala producenter jobbade med terroir – platsens unika karaktär. Han insåg att samma filosofi kunde appliceras på dryck från Boviken och det var därför han började leka med kopparkitteln och utgick från det isländska ordet "ogin" som egentligen betyder "inte gin".

– Jag började destillera allt och i olika växtfaser. Blåbärsblomman, de gröna bären, de som mognat och de som överlevt första frosten. Älgört, gran, hallonblad. Jag ville bygga en smakdatabas.

Och det gjorde han. Jon Oskars arbetssätt bygger på intuition och känsla, snarare än fastställda recept. Det välanvända förklädet i läder knyts runt midjan innan han ger sig ut med korgen. Från juni till slutet av augusti lever han sin mest intensiva period på huk.

– Jag plockar på måfå och smakar mig fram. Råvarorna förändras beroende på väder och säsong. Om det har regnat på natten smakar de annorlunda än efter en torr period. Den smak jag känner vet jag exakt hur den kommer att uppträda i destilleringen.

Hans smakdatabas är imponerande bred idag – över 160 olika örter och växter har han destillerat för att förstå deras sanna karaktär.

– Det var samma sak när jag lagade mat, jag ville förstå varje ingrediens på djupet. Det har jag tagit med mig in i destilleriet.

Han plockar det mesta själv – både på tomten i Boviken och ute i skogarna kring Storkågeträsk.

– Jag har koll på exakt när enbären är mogna. De lossnar från fästet när höststormarna kommer, så tajmingen är allt, smaken förändras enormt beroende på när du skördar. Förra året fick jag ihop 60 kilo genom att försiktigt skaka buskarna över en duk, säger han och gestikulerar med händerna.

Smakutvecklingen sker genom känsla, nyfikenhet och snudd på vetenskaplig precision.

– När jag sätter igång ett långkok i restaurangköket vet jag exakt vad slutresultatet blir. Samma trygghet ville jag ha med ginen. Därför började jag i liten skala, med en 10-literspanna, för att förstå varje smakförändring.

En av de mest avgörande ingredienserna i Ogin är de lokala enbären. Men smakar de verkligen annorlunda jämfört med exempelvis enbär från Provence eller Kalifornien?

– Jättemycket. Det finns en föreställning om att enbär smakar likadant överallt, men det gör de inte. Klimat, jordmån och mognadsgrad spelar in. Vissa är blommigare, andra har mer pepprighet.

"Det handlar om
att destillera fram
själva essensen av
norrländska smaker"

– Jag plockar på morgonen och sätter igång destilleringen inom en timme. Färska råvaror är alltid bäst, det har jag tagit med mig från restaurangköket.

Ogin Distillery blev snabbt en snackis i branschen. På några få år har produkterna landat på Sveriges bästa Guide Michelinrestauranger, från Frantzén i Stockholm till att det fötts ett samarbete med lyxbilstillverkaren Koenigsegg där Ogin serveras på VIP-event världen över. I dag finns produkterna globalt.

– Vi har aldrig tryckt på för att sälja globalt. Men vi har valt att jobba med de bästa i branschen, och när du hamnar på rätt restauranger sprider det sig snabbt. Min inställning har hela tiden varit att om jag ska göra något, så ska det platsa på världens bästa restauranger.

Under 2023 producerade destilleriet 6 000 liter gin och 10 000 liter vodka, och målet är att dubbla volymen i år.

– Det tar ett år att göra vår gin, så vi binder mycket kapital. Men vi gör det långsiktigt, och vi ser att intresset bara växer.

Förutom innehållet så har Ogin även hyllats för sin design. Flaskorna, designade av medgrundaren och skelleftebon Jakob Nylund, vann Svenska Designpriset 2024 med motiveringen att designen är ”lika naturlig som den är okonventionell”. Guldet i prestigefyllda German Design Awards smällde också högt.

– Hela idén bakom varumärket är att allt ska hänga ihop – från smakerna till berättelsen och det visuella uttrycket. Vi pratar om Swedish Lapland, för det ger en exklusivitet. Boviken känner tyvärr ingen till, men Swedish Lapland är ett begrepp internationellt, säger Jakob.

Jon Oskars resa till Skellefteå började egentligen som en tillfällig avstickare. Född och uppvuxen i Húsavík på Island, en vindpinad fiskeby på norra sidan ön, bestämde han sig som ung kock för att resa ut i världen. Sverige blev en något oväntad destination. Efter en tid i Oslo och Umeå hamnade han i Piteå, där han och dåvarande partnern Sara startade restaurangen Bryggargatan. När flytten gick till Skellefteå 2011 följde restaurangen med och den har blivit en uppskattad gourmetdestination nere vid Skellefteälven på Bryggarbacken. Med sin bakgrund i köket har Jon Oskar alltid drivits av säsongens råvaror, de lokala smakerna och en känsla för kvalitet. Trots att Skellefteå numera är hemma, finns en del av Island alltid kvar i honom.

– Jag kan sakna havet och kraften i vågorna. Kanske därför jag ställer mig här ute på udden när det blåser som mest. Men annars? Jag trivs rätt bra där jag är.

Till slut kommer svaret – eller åtminstone insikten om hallon utan syra och sötma. Smaken finns kvar, men den är något annat än vad du trodde. Kanske är det därför Ogin inte bara smakar enbär – utan Boviken, skogen, vinden och havet.

Text: Daniel Bergeman

Foto: Jonas Westling