REPORTAGE

Ostriket – vårt smakfulla kungadöme

Allt handlar om perspektiv. Rent krasst är inte ost mer än ett biologiskt fermenterat, kemiskt stabiliserat och enzymatiskt förändrat mjölkkoncentrat. En utmanande tounge twister kanske, men inte magi. Fast det är ju ungefär som att betrakta kärlek som en kemisk process (eller en eventuell choklad-intox). Fast så upplever vi ju knappast världen. Därför kränger vi på oss våra mest rosenskimrande ostbågar och försöker förstå hur en hel region kan kapslas in i två hekto ost.

La Mancha i Spanien, Fribourg i Schweiz, franska Normandie, italienska Emilia-Romagna och Burträsk har alla förmågan att sammanfatta sina regioner i form av ost – så kallade terroir-ostar. Gemensamt för en Manchego, Gruyère, Parmigiano Reggiano eller Västerbottenost, är att dessa ostar enbart produceras i sina respektiver regioner. De får sin karaktär från platsens unika förutsättningar; geografi, klimat, jordmån, växtlighet, traditioner och mikroflora — allt spelar in för att forma ostens identitet, smakprofil och uttryck.

Det som gör Västerbottensost terroirbunden är just det där svårdefinierade samspelet mellan plats och produkt. Osten tillverkas bara i Burträsk, och enligt mejeriets egen utsago är det något med mjölken, bakteriekulturen och mikroklimatet där som gör hela skillnaden. Trots upprepade försök har man inte lyckats återskapa smaken någon annanstans. Det säger ändå något. Lägg till en lång hantverkstradition, en platsbunden tillverkningsprocess – och du har alla kännetecken för en terroirpräglad ost, i klass med de mest ikoniska franska och italienska varianterna.

Började som misslyckande

Allt började i Burträsk 1872, när den skickliga mejeriprofilen Ulrika Eleonora Lindström, efter utbildning i Västergötland, återvände hem för att ysta traditionell Västgötaost. Legenden säger att hon blev avbruten, vilket ledde till ostmassan kokades upp och svalnade ett par extra varv. Efter avsmakning stog det klart att misslyckandet, i själva verket, var en succé. Om varför det blev just Burträsk och ingen annanstans har det spekulerats vilt om – ett meteoritslag som gömt mineraler i marken eller kosmiskt kalk från en komet?

Med tiden växte osten från lokal legend till nationell ikon. Redan 1905 kliver Västerbottensosten in i det kulturella finrummet när den förekommer på framträdande plats på en inköpslista signerad August Strindberg. Fem år senare registreras det numera klassiska W-märket som en garant för kvalitet och 1935 får osten sin moderna identitet när namnet officiellt ändras till Västerbottensost. Den tar plats på exportlistor såväl som på både frukostbord och Nobel-middagar.

Men framför allt cementerade Ulrikas skapelse Västerbotten som Sveriges självklart mest framträdande ostregion. Något som under åren gett upphov till flera ansedda gårdsmejerier. Ett av de som är aktiva i dag är Svedjan Ost som sedan 2010 drivs av Pär och Johanna Hellström.

– Vi har aldrig haft ambitionen att göra Västerbottensost, säger Pär Hellström. Men vi har definitivt inspirerats av den. Vi är stolta över att vara härifrån, där en sådan unik ost görs, och det har gett oss kraft att försöka skapa något eget som också kan bära regionens själ men som kommer från oss – Pär och Johanna.

Inte självklart

Att ägna sig så helhjärtat åt ost var inte en självklarhet från början. När paret Hellström insåg att deras gård i Södra Svedjan var för liten för att säkra försörjningen som traditionella mjölkbönder, började de se sig om efter andra vägar. En studieresa till Frankrike blev en ögonöppnare – inte bara för hantverket, utan för vad ost faktiskt kan betyda.

– Där fick vi ett perspektiv som var både bredare och djupare. I varje region fanns en särskild ost – ofta bara en – och folket där var mästare på just den. Det fanns en stolthet, en kulturell förankring. Vi såg parallellen till Västerbottenosten och förstod att vi också har något att bygga på.

Väl hemma byggde de ett eget mejeri och började experimentera. Men vägen till en färdig ost är allt annat än rak. Varje ny sort tar form i ett samspel mellan råvara, bakteriekultur, mikroklimat och framför allt tid. Resultatet vet man inte förrän ett år senare en process som är motsägelsefullt nog är lika vetenskaplig som intuitiv. I centrum står hantverket och viljan. Det är där ostens identitet formas – inte i receptet, utan i människorna som gör den.

– Det börjar med en idé, ett önskat uttryck. Sen startar vi. Först efter lagringen vet vi om vi lyckats. Då får man kanske justera, försöka igen. Det handlar inte om vilka örter korna betat eller om romantiserade berättelser, menar Pär. Det handlar om oss, våra händer, våra smaklökar. Vad vi vill skapa. Det är det som är identiteten – avsikten och omsorgen.

Ett tydligt exempel på hur långt det kan bära dök upp 2017. På en julmarknad i Umeå står en febersjuk Pär, när telefonen ringer: “Slå på SVT”. Deras ost fanns med på Nobelmiddagens meny. Inte för att något stort PR-maskineri sats i gång, utan för att några av kockarna i hemlighet valt just deras ost till en potatisrätt.

– Det var helt galet. De hade använt vår ost tidigare, testade den igen och bestämde sig. Vi fick inte veta något förrän vi såg det på tv. Men de skrev till och med ut vårt namn på menyn.

Nästa generation

Svedjan Ost gör ingen Västerbottensost, men de tillför något lika viktigt; en nästa generation där norrländsk hantverkstradition får blomma i nya, vackra, smakrika, egensinniga ostar – omsorgsfullt framtagna i ett mejeri byggt med egna händer, med utsikt över sjön Storkågeträsk. Ett ställe där platsens arv inte bara bevaras, utan får nytt liv i nya händer.

– Vi vill göra ost som smakar gott, som är vacker att se på och som faktiskt säger något om vilka vi är. Vi kommer från platsen där Västerbottensosten görs, men vi berättar vår egen historia.

Text: Jimmy Hovrén

Illustrationer: Linnea Ingeborg Lundqvist

Foto: Tilda Olofsgård